はじめに
山里の早春にだけ現れる「緑の贅」。大量生産に馴染まない、いわば“季節の記念品”。
採取の難しさや、育成の手間、収穫期の短さがその価値を押し上げます。
高級料亭や希少食材を求める料理愛好家の間で、コシアブラは「山菜の女王」として、
シオデは「山のアスパラ」「幻の山菜」として特別視されている、この2つの山菜紹介します。
食材概要
シオデ（しおで）
学名：サルトリイバラ科（分類により扱いが異なる場合あり）
・つる植物で、外観は細長い茎に巻きひげを持つ若芽。アスパラガスに似た姿と食感。(山アスパラと呼ばれることも)
主な産地（採取地）：シオデは日本全国の山地や丘陵の疎林内、林縁などに自生しており、特定の県が圧倒的なシェアを占めているわけではありません。ただし、市場に出回るものとしては、山菜が豊富にとれる新潟県や長野県（特に木曽開田高原では「シュウデ」と呼ばれる）などが産地として言及されることが多い。高知県の山間部でも「幻の山菜」として知られています。
天然物中心： 流通しているシオデの多くは天然物であり、栽培品はまだ多くありません。
旬の時期：地域差がありますが（主に4月〜6月。）。わらびが採れる時期と重なることが多く、葉が開く前の若芽や茎が旬の食べ頃。集団で多くは採れないため希少な食材です。
コシアブラ（こしあぶら）
学名：ウコギ科の落葉高木。
外観：新芽はふっくらとした葉柄と小葉の集合。香りとほろ苦さが特徴。市場では流通量が少なく、高値になりやすい。
主な生産地
- 長野県: コシアブラが広く栽培されており、主な産地の一つです。
- 新潟県: 特に阿賀町などで収穫され、産地直送のものが販売されています。
- 秋田県: 5月上旬頃に若芽が採れ、山菜として流通しています。
- 山形県: 産地として知られており、産地直送のコシアブラが流通しています。
- 群馬県: 渋川市の伊香保温泉近くにある農園などで、栽培技術を駆使して生産されています。
天然物中心：こちらも栽培の難しさから、天然物が主流となっています。
旬の時期：(主に4月～5月下旬)、ただし地域や標高によって時期が異なります。平地では4月上旬から、東北地方では5月上旬から下旬、標高が高い場所では6月頃まで収穫できることもあります。採るタイミングは、若葉が伸び始めた、葉が開く前のすぼまった状態が最も良いとされます。
歴史
シオデの歴史と伝承
数百年前から日本の一部地域で食べられてきた歴史のある山菜で、アイヌ語の「シュウオンテ」に由来し、祭事や季節の行事と結びつき、各地で伝統的な栽培法や調理法が受け継がれ、近年は伝統野菜として再評価されています。
若芽や茎はアスパラガスのように茹でて和え物や天ぷらなどで楽しまれ、その文化と歴史的価値が大切にされてきました。
山菜採集という文化の中で、シオデは「見つける喜び」として伝わっています。自生地が奥山に偏るため、里人の間でも馴染みが薄く、見つけた者が“贅沢を味わう”山菜でした。
生産者の声：意訳
「子どもの頃、祖母は『シオデは山が教えてくれる』と言った。育てるよりも、場所を知ることの方が大事だった。今、自分で栽培を始めたのは、あの香りを次世代に残したいから」 — 中山間で栽培を始めたある生産者の心情。【とさちょうものがたり】
コシアブラの歴史と名前の由来
コシアブラの歴史は古く、名前は樹脂(油)を濾(こ)して使ったことや、越後の油に由来するとされている。奈良時代～平安時代の文献にも「金漆(ごんぜつ)」として登場し、コシアブラの木の樹脂は漆のような黄金色の塗料(錆止め油)として珍重されましたが、製法は途絶えがちでした。
近年、冬に樹脂が採れ、またタカノツメなど他のウコギ科の木からも採れることが研究で分かり、「山菜の女王」**として天ぷらなどで人気を集めるようになりましたが、その由来と利用は、時代とともに変化してきた歴史があります。
名前の由来のひとつに、樹脂（こし）を利用したという説や、油（あぶら）に因むという民間説があり、地域ごとに呼び名や食文化が異なる。香りの高さから尊ばれ、昔から春の祝いの食材として扱われることもある。【デリッシュキッチン】
生産者の声：意訳
「山で芽を見つけた瞬間が、春を実感する一番の瞬間です。市場で流通しない時代から、地域の食卓を支えてきた山菜です」 — 里山で山菜採りを続ける方の想い。【All About】
栽培方法／生産工程
大事な点：どちらも“簡単に増やせる”作物ではない。育成期間や環境配慮が収益性の壁になる。
シオデの栽培ポイント
- 適地：排水性が良く、保肥力のあるやや礫質混じりの土壌。林縁や北斜面のように直射光が強すぎない場所が適す。りんや+1
- 育苗：株の養成に長期間（数年）を要する。種苗流通が乏しく、既存株からの分株や多芽体培養などの技術を活用する例あり。農林水産省+1
- 管理：定植後の定着管理（潅水、マルチでの保水・雑草抑制）、若い株の遮光管理。化学肥料は過剰に与えない（山菜は肥料焼けを起こしやすい）。苗木部の部室 〜苗木、育てよう〜+1
- 収穫：天然に近い栽培では野生と同様、適期を見極めて手で折り取る。収穫量が少なく、経済性に課題がある。みんなの農業広場+1
コシアブラの栽培ポイント
- 適地：里山の開けた場所や斜面が適し、日当たりや標高により収穫時期が変動。苗の入手は比較的しやすいが、野生株の保全に配慮する必要がある。デリッシュキッチン
- 育成：苗木から育てる場合、最初の数年は地上部の管理（霜・病害虫対策）が大切。剪定により若芽の更新を促すこともある。All About（オールアバウト）
- 技術的留意点：採取圧の高い地域では自生資源が減るため、集落ぐるみでの管理や育苗による補完が推奨される。All About（オールアバウト）
特徴
シオデの特徴
- 味わい：アスパラガスに似た甘さと、野生由来の香り。繊維はしなやかで、歯切れの良さが魅力。
- 生態的特徴：群生せず散在することが多く、成熟には年数を要すため、採取が限定的。これが「幻」と呼ばれる所以。
コシアブラの特徴
- 味わい：ややほろ苦く、独特の清涼感ある香り。(熱を通すと甘くなる)葉の柔らかさと香りの余韻が食材として高評価。
- 市場特性：流通量が少ないため高級料亭や専門店で高値となりやすい。地域ブランド化の成功例もある。
おすすめの食べ方
シオデ（調理例）
- シオデの塩茹で（おひたし） — シンプルに塩茹でして水分を絞り、少量の醤油と鰹節で香りを楽しむ。
- シオデのバターソテー（洋風） — アスパラ感を活かし、バターとにんにくで軽く炒めると、野性味がソースに溶け込む。
- シオデの天ぷら — 天ぷらにすると繊細な食感と香りが際立つ。衣は薄めに。
コシアブラ（調理例）
- コシアブラの天ぷら（定番） — 香りとほろ苦さを短時間の揚げで封じ込める、王道の一品。
- コシアブラの胡麻和え — ほろ苦さと胡麻のコクが好相性。和えるだけで素材が引き立つ。
- コシアブラの白和え — クリーミーな豆腐と合わせることで、苦味が丸くなり上品な前菜に。
まとめ
栽培の難しさから、希少性の高い「シオデ」と「コシアブラ」。どちらも単なる食材ではなく、その土地に訪れる春の知らせです。自生域の限定や育成に要する年数、収穫期の短さ、これらが高級食材として付加価値を生み出しています。
まだ知らない方も、入手できる機会があったらぜひ試してみて下さい。
購入案内
● 製品名：シオデ
● 価格：掲載なし（リンク先でご確認ください）
● 購入元：［掲載なし］※購入先が確認でき次第掲載します。
購入案内
● 製品名：コシアブラ
● 価格：掲載なし（リンク先でご確認ください）
● 購入元：［天然きのこ・山菜の奥会津旬彩館］
参考文献一覧
以下は、本記事で参照・裏取りに使った主な資料と情報源です。学術・行政資料を優先し、実務記事や生産者インタビュー的記事も補助的に使用しました。
| 種別 | タイトル／情報源 | 備考 |
|---|---|---|
| 行政／研究 | 林床を活用した山菜の栽培（農林水産省・東北地方森林管理局関連資料 PDF）（林業技術資料） | シオデの栽培適地・育苗の指針等。りんや |
| 研究機関 | 傾斜地環境を活用した多芽体培養苗によるシオデ栽培（NARO） | 多芽体培養や定植・管理に関する技術的情報。農林水産省 |
| 地域記事／生産者紹介 | 「幻の山菜 しおで 前編」（土佐町の生産者紹介記事） | 栽培に取り組む生産者の紹介・実践的情報。とさちょうものがたり |
| 解説記事 | 山のアスパラガス？シオデの採取方法と食べ方（Classilica） | 自生状況、採取時期、調理例の解説。クラシリカ。 |
| レシピ・解説 | コシアブラとは？特徴・食べ方・保存方法（DelishKitchen） | コシアブラの基本情報、時期、調理法。デリッシュキッチン |
| 解説記事 | コシアブラの食べ方！（AllAbout） | 下ごしらえ・保存法・レシピの詳細。All About（オールアバウト） |
| 補助情報 | シオデ／ブログ解説（bariko等） | 採取のコツや地域差のある情報。bariko.jp+1 |
最後に
本記事は学術資料（NARO、林業／農業局資料）を中心に、地域記事や生産者紹介を併用して構成しました。栽培技術や地域ごとの旬情報は変動するため、商品化・ブランド化を検討する場合は、必ず該当地域の自治体や農業改良普及センター、直接の生産者への問い合わせで最新情報の確認をしてください。農林水産省+1
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